東北の秋の味覚を味わう。山形県大江町の 稲葉 鮎子 吉田 勝信 夫婦宅にて、ラフランスの芋煮を作ってみた。


前菜は「もって菊」山形県では食用菊を食べるらしく、さっと茹でて、醤油で和えて、更に山形風に食べるならば、マヨネーズを入れるそうな。菊の香り漂う。



二品目「レバーパテに栗」栗は洋酒で煮てあるような感じ。パテと絶妙にマッチ。まろやかな甘さ。



三品目「ヤマメのコンフィ」は、獲ってすぐのヤマメを血抜きし臭みをとった上で、たっぷりのオリーブオイルで蒸し焼きにした後「デュカ」をまぶして焼く。デュカとはナッツ系を砕いてクミンとコリアンダーを混ぜた上で煎った、エジプトの保存調味料。



最後に「ラフランスの芋煮」天童のお喜久さんという方のレシピだそうで、まだ熟していないラフランスを、芋の代わりに入れた芋煮。カレーにパイナップルのような、しかし、山形県内陸部の甘辛い牛肉の芋煮だから、この甘さが合うのかもしれない。

作りながら飲みながら、芋煮を囲む。毎度毎度、稲葉吉田邸では山形料理の勉強になる。